Mangiare a Tenerife: la cucina tipica

Per capire da dove nascano i piatti della cucina tipica di Tenerife, bisogna pensare che quest’isola spagnola si trova nell’Oceano atlantico, a qualche centinaio di chilometri dalla costa Africana e a 1400 km dall’Europa continentale. Essendo tanto lontane dal resto del paese, le Canarie hanno sviluppato tradizioni culinarie differenti e uniche. Del resto, come accade anche in Italia, ogni regione spagnola ha una cultura propria anche in cucina. Quindi scordatevi il cliché Spagna = paella. Qui la paella non la troverete. E se per caso qualche ristorante la mette in menù, ci sono buone possibilità che sia tanto autentica e tradizionale quanto una pizza con ananas in Germania.

Per questioni economiche, le Canarie non esportano quasi per nulla i loro prodotti, né in Spagna, nè tanto meno all’estero. Ed è un vero peccato, perché i prodotti locali sono di ottima qualità. E, a mio parere, trovare un ristorante a Tenerife dove mangiare bene non è affatto complicato. Se volete riassapore qualcosa di canario una volta tornati a casa, quindi, compratelo prima di lasciare l’isola, perché altrimenti non lo ritroverete più!

Se volete sapere di più su quest’isola, vi rimando ad una guida di Tenerife con informazioni generiche, suggerimenti su cosa vedere, dove alloggiare e tanto altro ancora. Se invece avete già l’acquolina in bocca, eccovi un’introduzione alla cucina di Tenerife.

I ristoranti tipici di Tenerife: i guachinches

Per scoprire i piatti classici di Tenerife, evitate i ristoranti turistici, e cercate un guachinche. E’ una sorta di taverna, quella che in Italia potrebbe avere ancora la tovaglia a quadretti bianchi e rossi. E cucina piatti della cucina locale.

Nati come produttori di vino, i guachinche originariamente aprivano al pubblico un locale tipo garage, granaio o salone spesso in terra battuta. Preparavano qualche piatto molto casalingo, magari con prodotti del loro stesso orto, e lo accompagnavano con il loro vino. Quando le scorte di vino terminavano, il ristorante chiudeva fino alla vendemmia successiva.

Oggi i guachinche tendono ad essere aperti tutto l’anno, ma l’aspetto da “garage” un po’ gli è rimasto! Quelli eccessivamente “carini”, generalmente, hanno perso il carattere originario e sono divenuti ristoranti standard. Non per questo sono meno buoni e spesso hanno un menù ancora tipicamente canario, ma dovrebbero cambiare nome.

La condivisione in tavola

E’ importante sapere che andare in un ristorante canario impone quasi obbligatoriamente la condivisione dei piatti. Ognuno può scegliere il proprio, certamente, ma è una cosa rara per i locals. Il bon ton locale impone la spartizione di quello che si ordina tra tutti i commensali. Normalmente si scelgono di comune accordo alcuni piatti che vengono serviti a centrotavola, e dai quali ci si serve una porzione nel proprio piattino.

Le dimensioni delle porzioni variano a seconda dei ristoranti. Spesso, comunque, c’è l’opzione di scegliere la razione intera o la mezza. Mentre la prima è un piatto di dimensioni normali, la seconda è una porzione più piccola. Quello che non troverete nei ristoranti tipici, invece è la tapa, o tapas al plurale. Che è una porzione ancora più piccola, una sorta di assaggio, che accompagna solitamente un aperitivo, e che proviene dalla cultura spagnola peninsulare.

I classici della cucina povera tinerfeña

Ma veniamo al menù vero e proprio e ai classici piatti canari. Isolate dal mare per centinaia di chilometri in ogni direzione, le Isole Canarie hanno tradizioni culinarie povere basate su prodotti locali. E praticamente ogni pasto ha un paio di elementi di base imprescindibili. Iniziamo da questi.

Papas arrugadas

Come tanti altri paesi, il classico piatto di accompagnamento “povero” sono le patate. Dalle jacket potatoes inglesi alle frites belga, le patate la fanno da padrone soprattutto dove il pane non è consumato in quantità industriali, come in Italia.
Ma Tenerife e le altre isole Canarie sono incredibilmente fieri della loro invenzione e la ripropongono per qualsiasi accompagnamento. Signore e signori, a voi le papas arrugadas.

“Va beh, ma sono patate bollite!”, direte voi (come anche io, la prima volta!). Eppure no! C’è del genio in queste patate. Innanzi tutto non tutte le qualità di patate vanno bene da arrugar, ovvero da accartocciare. Le migliori sono quelle di piccole dimensioni, chiamate papas negras, e vendute a prezzi simili a quelli dell’avocado. E poi vengono bollite in acqua lasciandogli la buccia e aggiungendo sale come se non ci fosse un domani. La cottura e la quantità di sale darà quell’aspetto accartocciato che da’ il nome alle papas arrugadas. La teoria dice che ogni patata assorbe tanto sale quanto “necessario”. E non fate i turisti: si mangia tutto, non si sbucciano!

Mojos

Ovviamente le papas arrugadas vanno accompagnate con l’altro elemento base della cucina canaria: il mojo.

Il mojo è una salsa di accompagnamento che si può aggiungere più o meno a qualsiasi cosa stiate mangiando, pane incluso. Le due varianti sono il mojo verde e il mojo rojo. Il primo è a base di coriandolo, con tanto aglio e cumino. Il mojo rojo invece è a base di peperoncini, tipicamente quelli piccati di La Palma, che danno il classico colore rosso. Entrambi contengono poi olio di oliva, aceto, sale e altri ingredienti segretissimi a seconda delle varie ricette della propria nonna.

Gofio

Il gofio è una cosa talmente canaria che non si trova quasi da nessun’altra parte al mondo. E’ una sorta di farina che, prima della conquista di queste isole, rappresentava la principale fonte di sussistenza degli aborigeni. Nell’antichità veniva prodotto da piante povere e da alcune radici, come per esempio legumi e felci. Oggigiorno è solitamente fatto con granoturco o frumento.

A Tenerife usano il gofio in qualsiasi occasione: sciolto nel latte caldo per i bambini, aggiunto alle zuppe per dar corpo al liquido (un grande classico è l’escaldòn, a base di brodo di carne o pesce), impastato nei dolci, mischiato con miele e banane per una merenda veloce. A caldo, potrebbe somigliare al nostro semolino. Ma il sapore è differente. Statisticamente, se non sei cresciuto mangiando gofio, non ti piacerà! Io l’ho provato varie volte, dal dolce freddo al salato caldo, ma no, non mi ha convinta per niente!

Alle Canarie è talmente popolare che ci fanno anche delle simpatiche canzoni di un certo spessore culturale.

Pesce come se non ci fosse un domani

Come ci si può immaginare, il pesce e i frutti di mare sono abbondanti e buoni. A Santa Cruz di Tenerife c’è un meraviglioso mercato del pesce aperto tutti i giorni che vale veramente la pena visitare. Il mercato de Nuestra Señora de Africa, infatti, oltre a frutta, verdura e altri prodotti locali, offre ogni tipo di pesce fresco che viene anche cucinato e servito sul momento. Vi ispirano quei bei calamari giganti? Cozze e vongole? O del polpo fritto? Chiedetene un piattino accompagnato da un calice di buon vino bianco. Saranno cucinati e serviti freschissimi!

Fra i tanti pesci della zona più o meno conosciuti, vorrei citarne uno, il chicharro. E’ un pesce di una ventina di cm di lunghezza, solitamente servito fritto. Lo nomino tra i piatti tipici perché è il pesce che dà il nomignolo agli abitanti di Santa Cruz de Tenerife. La tradizione narra che un tempo l’attuale capitale fosse un piccolo paese di pescatori. Ogni giorno, dopo aver pescato tutta la notte, i pescatori salivano fino all’allora città grande, San Cristobal de La Laguna, a vendere il pesce fresco. Siccome portavano soprattutto chicharros, vennero col tempo chiamati chicharreros.

Altri classici sono le lapas (patelle serviti con mojo verde su una piastra caldissima), i chopitos (polipini piccolissimi fritti), sardine fritte, polipo bollito (un tentacolo intero), tollos en salsa (carne di un piccolo squalo locale seccata e poi cucinata con tante spezie), morena fritta, bacalao encebollado (baccalà in salsa di pomodoro e cipolla) e cernia.

La carne: capra e coniglio

Le isole Canarie sono povere di animali autoctoni di grossa taglia. Gli unici che si trovano abbondanti sono i conigli, spesso ancora selvaggi, e le capre. Per questo i piatti tipici di carne sono appunto il coniglio e la capra, solitamente preparati in una sorta di arrosto.

Altri due piatti tipici sono la carne fiesta e la ropa vieja, rispettivamente tradotti con “carne della festa” e “vestiti vecchi”. Chissà che ha scelto quest’ultimo nome… La carne fiesta è maiale cucinato in padella con un sacco di spezie. Mentre la ropa vieja è una specie di arrosto di carne vaccina, con tanto di patate, peperoni e spezie varie, tutto mischiato insieme.

I formaggi

Per me che adoro i formaggi, Tenerife è fonte di gioia al lattosio! Tanti formaggi, per lo più freschi o poco stagionati. Sono detivati soprattutto dal latte di capra, ma non sdegna certo il più classici latte di mucca, di pecora o anche, molto di moda, di mezcla, ovvero latte sia di mucca che capra o pecora.

Tra i miei preferiti ci sono i formaggi affumicati. Nei negozi si trovano molto spesso anche quelli al peperoncino locale (che non è terribilmente piccante), rosmarino, origano, pepe o altre spezie.

Nei ristoranti è molto comune trovare il queso asado, ovvero formaggio grigliato. Gioia per occhi e palato, si tratta di una teglia di 2-3 tipi di formaggio appena scottato. Viene generalmente servito con mojo o marmellata.

La frutta: tra bananeti e tropici

La bancarella della frutta è una delle cose più curiose da scoprire, un festival tropicale! Ho trovato frutti mai visti, alcuni dei quali non ho ancora capito come tagliare per affrontarli al meglio. Sono bellissimi e, spesso, incredibilmente buoni!

Descriverli tutti è impossibile. Fate un giro al mercato e compratene alcuni a caso!

Tutte le isole Canarie hanno tantissimi di bananeti. La Palma, in particolare, ne è piena zeppa! Le banane sono infatti una delle poche cose che le isole Canarie esportano. Qui fanno anche una sottile differenza tra banana e platano. Che poi sono entrambe banane, una un po’ più dolce dell’altra, ma non diteglielo che si offendono!

Per terminare: il barraquito

In tutti i bar di Tenerife si trovano pressoché tutti i tipi di caffè che conosciamo in Italia, tranne il cappuccino. Ma si aggiunge alla lista il tipico barraquito, che è una sorta di caffè macchiato corretto, servito in vetro. E’ macchiato sia con latte normale che con latte condensato, e corretto con un liquore spagnolo, Licor 43. Infine ci si aggiunge della cannella in polvere in cima e una scorza di limone come decorazione. Viene servito in un bicchiere di vetro, così da vedere i vari strati di colori diversi, e lo si può ordinare anche in versione analcolica.

Inutile dire che è bellissimo. E, se piace il genere, è una bomba calorica perfetta sia per terminare il pranzo che per una pausa a metà giornata!

Alcol: il ron miel

Alle Canarie si produce il rum, ed è anche di buona qualità. Non sono esperta per giudicare se sia o meno comparabile al più famoso rum cubano, ma vorrei citarne una variante che a me piace molto: il ron miel.

Come dice il nome stesso è rum con miele. Ovviamente molto dolce, diventa pericolosissimo perché non si sente l’alcol che contiene, che comunque si aggira intorno al 20-30%. Viene servito freddo, in bicchierini da chupito, e i ristoratori ne offrono spesso un bicchierino a fine pasto.

Dove mangiare bene a Tenerife: ristoranti consigliati

Dopo tutto questo gran parlare di cose buone da assaporare, non vi è venuta un po’ fame? Vi suggerisco alcuni ristoranti di cucina tipica canaria in giro per Tenerife! Vi suggerisco di dare un’occhiata a quest’altra lista dei migliori ristoranti di Tenerife che non servono necessariamente cucina canaria.

Inizio con due guachinche tra quelli con aspetto ancora rurale come dovrebbero essere. Entrambi si trovano al nord, un po’ persi tra i campi, hanno prezzi bassi e un aspetto decisamente rurale. Los Gómez ha tavoloni con banchi di legno, tovaglie di carta o plastica degne delle migliori trattorie caserecce e qualcosa come tre o quattro piatti principali tra cui scegliere. Chi primo arriva meglio alloggia: quando un ingrediente finisce, viene tolto dalla lista dei piatti del giorno e la scelta si riduce. La location è carina: dalla vetrata del ristorante c’è una bella vista sui campi e la vallata sottostante. Bodegón Agustín invece sembra un hangar, con un portone metallico a scorrimento e un’unica enorme sala, con tanto di camino gigante per le grigliate. Non tralasciando nessuno dei piatti tipici dell’isola, sono infatti specializzati in carne grigliata.

Restando nel nord, ma passando ai ristoranti, una delle mie ultime scoperte è stato Bodegón Casa Fernando, un ristorante con pochi piatti in menù di un certo livello. Mentre a Puerto de la Cruz, vi consiglio la Cofradía de Pescadores, ovvero l’antica gilda dei pescatori. E’ un ristorante un po’ caro, ma il pesce è buonissimo e la vista sul mare si paga sempre. Per il pesce fresco del giorno, potete farvi accompagnare alla vetrina e scegliere personalmente quello che volete farvi cucinare.

A Santa Cruz de Tenerife ci sono due ristoranti con cucina tipica proprio uno accanto all’altro. La Bodeguita Canaria e La Hierbita. Tendo a preferire il primo per qualità, ma il secondo ha un’ambientazione in un’antica casa di architettura canaria veramente eccezionale. A prezzi più modici, fuori dal centro storico della capitale trovate El Escondite de Lucas. Meno raffinato nei modi, propone curiose e gustosissime varianti ai classici piatti dell’isola.

Nella zona di Candelaria, in collina, El Kuarto Tasca Tere e Restaurande Casa D’Andre sono ristoranti frequentati dai locals. Entrambi a buon prezzo, porzioni abbondanti e servizio casereccio.

Non è un caso che non abbia suggerimenti per la zona sud dell’isola, tradizionalmente invasa dai turisti. Purtroppo, di “tipicamente canario” da queste parti si trova davvero poco. E, a mio parere, i pochi ristoranti con cucina locale non offrono i migliori piatti e non rientrano rientrare nella mia lista di suggerimenti per mangiare bene a Tenerife.

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